Sve što treba da znate o pripremi kafe u moki: od zabluda do dobrih saveta za najbolji jutarnji napitak

Gotovo svi kod kuće imamo italijansku moku ili kafetijeru — ili neku njenu varijantu — ali mnogo toga može poći naopako. Ipak, vrlo je jednostavno svaki put postići skoro idealan rezultat.

Za praktično vrlo dobru, a u kućnim uslovima često i gotovo savršenu jutarnju kafu, ne treba vam mnogo novca. Treba vam moka. Naravno, ko ima budžet za ozbiljnu espresso mašinu sa podesivim pritiskom vode, teško će pronaći bolju opciju. A ko kod kuće ima kuvalo za vodu sa podešavanjem temperature, može ozbiljno da se bavi i filter pripremama — od klasičnog V60 do novijih no bypass i minimal bypass drippera. Ipak, moka ostaje najrazumniji kompromis između cene, jednostavnosti, brzine i kvaliteta, i upravo zato zaslužuje ozbiljniji pristup, koji je i dalje veoma jednostavan.

Moka je, uostalom, jedan od retkih uređaja za pripremu kafe koji je istovremeno istorijski važan, tehnološki jednostavan i i dalje masovno relevantan. Bialetti ju je predstavio još 1933. godine, a njena popularnost nije preživela gotovo ceo vek slučajno, već zato što uz minimalno ulaganje daje kafu punog tela, izraženih aroma i vrlo stabilnog ukusa.

Važno je odmah razjasniti i jednu od najčešćih zabluda: moka nije espresso, niti to može biti. Ona ne radi na pritisku od približno devet bara kao komercijalni espresso aparat, već na višestruko nižem pritisku, najčešće oko 1 do 2 bara. Ali upravo u tom prostoru između kućne praktičnosti i ozbiljnog ekstrakcionog potencijala leži njena stvarna vrednost.

Drugim rečima, moka je genijalna zato što je pristupačna, trajna, kompaktna i sposobna da napravi ozbiljnu šoljicu kafe — ali samo ako se sa njom postupa precizno. Njena najveća prednost, jednostavnost, ujedno je i njena najveća zamka, jer mala odstupanja u temperaturi vode, granulaciji mlevenja, količini kafe i intenzitetu zagrevanja vrlo brzo vode ka gorkom, zagorelom i isušenom napitku, koji se zatim pogrešno pripisuje samoj moki.

Upravo zato u nastavku donosimo najčešće zablude o moki, nekoliko osnovnih, ali presudnih saveta, i na kraju najjednostavniji recept za vrlo lako dostižnu, ozbiljno dobru šoljicu kafe kod kuće.

Moka — i kafa uopšte — ne mora biti gorka

Najčešća zabluda o moki, i najčešća kritika onih koji ovaj aparat zapravo ne razumeju, jeste tvrdnja da moka nužno daje gorku šoljicu kafe. To jednostavno nije tačno. Moka može dati gorku kafu, ali uglavnom onda kada se koristi loša kafa ili kada se pripremi pristupa nemarno.

Prvi problem često uopšte nije moka, nego kafa. Davno pržena ili previše tamno pržena kafa vrlo lako daje tup i gorak ukus — ne samo u moki, već praktično u svakoj pripremi. Mlevena kafa pritom stari znatno brže od kafe u zrnu.

Zato je prvi i najvažniji savet jednostavan: kupujte sveže prženu kafu, ili barem razumno svežu kafu ako je reč o stilovima prženja i obrade koji traže malo više vremena, i meljite je neposredno pre pripreme kad god možete. Ako nemate mlin, smislenije je da tražite da vam kafu samelju baš za moku nego da kupujete generičke, davno vakuumirane pakete bez jasnog datuma prženja, na kojima najčešće piše samo rok „upotrebljivo do”. Kod takvih kafa problem je pre svega u svežini i fiksnoj, često neidealnoj granulaciji, a ne samo u kvalitetu same kafe.

Drugi veliki razlog gorčine jeste temperatura, odnosno ukupna toplotna agresivnost pripreme. Brojni ljudi koji su se bavili fizikom moke u svojim testovima pokazali su da finije mlevenje podiže temperaturu ekstrakcije, a previsoka temperatura i prejaka vatra guraju moku ka preekstrakciji, gorkom ukusu i završnom neprijatnom prskanju koje treba izbeći.

Upravo zato ima smisla krenuti sa toplom ili vrućom vodom u donjem rezervoaru i kuvati na slaboj do umerenoj vatri. Ne zato što je hladna voda sama po sebi pogrešna, već zato što vruća voda skraćuje zagrevanje i ostavlja manje prostora da se kafa i metal nepotrebno pregreju.

Drugim rečima: moka nije gorka po definiciji. Gorka postaje tek kada u nju stavite lošu kafu, pogrešno samlevenu kafu i prejaku vatru.

Postoji više varijanti, ali držite se originala

Danas zaista postoji mali milion verzija moke, od Bialettijevih modela do bezbroj kopija i izvedenica drugih brendova. Ali za početak je najvažnije razjasniti jednu vrlo praktičnu stvar: kakav šporet imate kod kuće.

Klasična aluminijumska moka, ona izvorna i još uvek najprepoznatljivija, predviđena je za plinske, električne i staklokeramičke ploče. Za indukciju vam je potreban model od nerđajućeg čelika ili barem verzija sa indukcionim dnom.

Ako, dakle, kuvate na plamenu, što je u mnogim domaćinstvima i dalje čest slučaj, izbor je prilično jednostavan: uzmite klasičnu moku, po mogućnosti originalnu, proverenu i konstrukcijski doslednu osnovnom modelu.

Razlog je vrlo jednostavan. Kod ovakvih predmeta decenije gotovo nepromenjenog dizajna nisu slučajnost, već dokaz da je osnovna forma odavno dobro pogođena. Bialetti Moka Express predstavljen je pre gotovo jednog veka, osmougaoni oblik i osnovna konstrukcija ostali su praktično isti decenijama, a taj kontinuitet ne govori samo o nostalgiji, nego o tome da uređaj i dalje radi ono što je radio i tada.

To, naravno, ne znači da su novije ili indukcione verzije loše, već da klasična moka za plamen ostaje referentna tačka, najpovoljnija ulaznica u ozbiljno dobru kućnu kafu i, po našem iskustvu, model na kome se i dalje najlakše postižu najbolji rezultati.

Jedini važan izuzetak je indukciona ploča. U tom slučaju treba obratiti pažnju na materijal, jer klasična moka od aluminijuma uglavnom nije kompatibilna sa indukcijom. Za takve ploče predviđeni su čelični modeli ili verzije sa čeličnim dnom, koje ploča može da prepozna i zagreje.

To ne znači da je klasična aluminijumska moka zastarela. Naprotiv, upravo je aluminijum jedan od razloga zbog kojih je taj tip decenijama ostao standard: lagan je, pristupačan i veoma dobro provodi toplotu, zbog čega se na plamenu i dalje ponaša vrlo uverljivo.

Bez obzira na to da li kuvate na plinu ili na indukciji, jedna stvar ostaje jednako važna: moka se mora redovno čistiti. Ako se u rezervoaru, filteru i gornjem delu počnu skupljati ostaci stare kafe i ulja, svaka nova priprema vrlo brzo povlači ustajale, užegle i prljave arome iz prethodnih kuvanja. Tada problem opet nije u samoj moki, već u lošem održavanju.

Ipak, kafa i voda važnije su od same moke

Kada je voda u pitanju, o toj temi se može pisati mnogo, ali u osnovi je važno znati da kvalitet vode bitno utiče na ukus kafe. Filtrirana voda, bilo iz kućnog sistema ili iz običnog bokala sa filterom, najčešće je sigurniji izbor od tvrde i nečiste vode iz slavine.

Ipak, ako ne želite previše da se bavite vodom, što je sasvim legitimno, najvažnije je da u rezervoar ne krećete sa hladnom vodom. Vruća voda skraćuje vreme koje moka provodi na izvoru toplote i tako smanjuje rizik od pregrevanja i gorke kafe.

Istovremeno, ni najbolja voda neće spasiti lošu kafu. Za moku je posebno važno izbegavati staru i previše tamno prženu kafu, ali i pogrešno mlevenje. Pregrubo mlevena kafa daće tanak i prazan napitak, dok će presitno mlevena kafa vrlo lako otići u gorčinu i zagušiti protok vode.

Zato je, ako nemate sopstveni mlin, najpametnije da pri kupovini zamolite baristu da vam kafu samelje baš za moku. Oni će granulaciju odrediti preciznije od bilo koje generičke, unapred mlevene kafe sa police.

O temperaturnoj stabilnosti, konstrukciji moke i različitim pristupima pripremi već postoje vrlo dobri i detaljni vodiči, među kojima se posebno izdvaja serijal Jamesa Hoffmanna o moki. Ali ako se držite nekoliko osnovnih pravila iz ovog teksta — sveže i pravilno samlevene kafe, vruće vode u rezervoaru i mirne, kontrolisane pripreme na slaboj vatri — moka će vam kod kuće vrlo lako dati ozbiljno dobru, a često i fantastičnu šoljicu kafe.

Ultimativni recept za moku kod kuće

Ovaj recept prilagođen je većoj klasičnoj moki i u osnovi prati logiku pristupa koji je popularizovao James Hoffmann, uz nekoliko sasvim praktičnih kućnih prilagođavanja. Najlakše ga je izvesti na plinskom šporetu, iako dobro može funkcionisati i na električnom. Za indukciju treba računati na čelični model ili dodatni adapter ako koristite klasičnu aluminijumsku moku.

Sastojci za jednu do dve osobe

Za ovaj recept biće vam potrebna sveže samlevena kafa za moku, okvirno 17 grama, odnosno onoliko koliko ravno puni korpicu bez nabijanja. Potrebna vam je i voda do malo ispod sigurnosnog ventila, otprilike do njegove polovine.

Ako želite čistiju i nešto uredniju šoljicu, možete dodati i Aeropress filter, iako on nije neophodan za dobar rezultat.

Priprema

Najpre prokuvajte vodu u kuvalu, jer se tako skraćuje vreme koje moka provodi na šporetu, a time se smanjuje i rizik od pregrevanja i neželjene gorčine.

Samlevenom kafom napunite korpicu do vrha i poravnajte je bez snažnog pritiskanja. Ako koristite Aeropress filter, postavite ga ispod gornjeg sita pre sastavljanja. U donji rezervoar zatim sipajte vruću vodu do ispod sigurnosnog ventila, umetnite korpicu, pazite da rubovi ostanu čisti i gornji deo čvrsto zavrnite.

Sastavljenu moku stavite na vrlo slab izvor toplote. Ako kuvate na plinu, pazite da plamen ne zahvata stranice posude. Čim kafa počne da izlazi, dodatno smanjite vatru, odnosno na električnoj ploči pomerite moku prema ivici, i ceo proces pratite sa otvorenim poklopcem.

Onog trenutka kada tok postane nemiran, kada krenu izraženiji mehurići i prskanje, moku treba odmah skloniti sa izvora toplote i po potrebi je kratko rashladiti pod mlazom hladne vode. Time se zaustavlja završna faza ekstrakcije, ona koja u šoljicu najčešće donosi najviše grubosti i gorčine.

Kafu zatim promešajte pa sipajte, kako bi ukus bio što ujednačeniji.

Dobri saveti

Kod ovog recepta važi nekoliko jednostavnih pravila.

Svetlije pržene kafe obično traže nešto finije mlevenje, dok tamnije pržene kafe, ako nemate druge opcije, traže nešto grublje mlevenje. Puna korpica bez nabijanja ostaje najsigurnija polazna tačka.

Ako je ukus kafe tanak i vodenast, mlevenje je najčešće pregrubo. Ako je kafa gorka, teška i zagušena, obično je mlevenje presitno ili je vatra bila prejaka.

Aeropress filter može pomoći da šoljica bude čistija, ali važniji od tog detalja ostaju mirna priprema, slaba vatra i prekid kuvanja pre završnog prskanja.

Svakako, ako imate omiljeni kafić u koji često odlazite, pitajte baristu za savet. Rado će vam pomoći.